뭉티기(육사시미), 육회 차이점 정리

대구에서 처음 만들어졌다고 하는 뭉티기는 생선회와 마찬가지로 쇠고기를 생으로 잘라서 먹는 쇠고기 회를 말합니다. 뭉티기는 지역별로 부르는 명칭이 여러 가지가 있으며 사태살의 일종인 처지게 살로 처음 먹기 시작했다고 합니다. 

뭉티기(육사시미), 육회 차이점

지역별 명칭

@ 대구와 경상도 : 뭉티기
@ 전라남도 : 생고기
@ 울산 : 막 찍기
@ 이외에 서울, 전라북도, 강원도 등 : 육사시미

 

뭉티기는 대구에서 부르기 시작하면서 경상도에서는 생고기(생 쇠고기)를 뭉티기라고 부르고 있습니다. 이는 쇠고기를 뭉텅뭉텅 썰어낸다는 뜻의 사투리로 탄생한 명칭으로 지금까지 뭉티기라고 불리고 있습니다.

 

보통 육사시미라고 하면 생선회처럼 얇게 썰기 때문에 뭉텅뭉텅 썰어냈다는 이야기가 이해하기 힘들 수 있습니다. 뭉텅 뭉텅이라는 의미는 회처럼 얇게 썰지 않고 엄지손가락 크기로 두껍고 네모난 느낌으로 크게 썰어 먹었던 음식이기 때문에 생긴 명칭입니다.

 

아직도 일부 뭉티기 식당에서는 얇고 넓게 썰어내지 않고 뭉텅뭉텅 썰어 나오는 곳도 있습니다. 울산에서는 이 생 쇠고기를 막 찍기라고 부르고 있습니다. 원래는 고래고기 회를 초장에 막 찍어먹는 음식을 불렀던 명칭이었으나, 포경 금지 (고래잡이 금지)로 인해 쇠고기로 대체되어 이제는 쇠고기를 장이나 양념 등에 찍어먹는 것을 막 찍기라고 부르게 되었습니다.

 

이외에 다른 지역에서는 뭉티기를 육사시미라고 부릅니다. 

 

※ 사시미

일본말로 생선이나 조개류를 날것으로 썰어먹는 음식을 말함

 

원래는 뭉티기를 육회라고 불러야 알맞은 명칭이라고 합니다. 하지만 육회라는 명칭을 가진 요리가 이미 존재하기 때문에 대체할 말을 찾다 보니 육사시미라는 명칭으로 부르게 되었습니다.

뭉티기로 사용하는 부위와 먹는 방법

@ 도축한 지 하루가 지나지 않은 쇠고기 사용
@ 사용 부위 : 처지게 살, 홍두깨살, 우둔살, 토시살, 치마살 등
@ 대표적으로 참기름, 고춧가루, 다진 마늘로 만든 양념장에 찍어먹는 음식
@ 면역력이 약하거나 여름철 세균 주의

 

뭉티기는 대부분 쇠고기를 이용하며 거의 대부분 모든 부위를 사용하여 만들 수 있습니다. 육회와 달리 냉동보관이 어려운 뭉티기는 도축한 지 하루가 되기 전에 먹는 것이 가장 맛있다고 합니다. 생선회도 마찬가지로 주문이 들어왔을 때 식당의 수조에서 바로 회를 요리하듯이, 생고기도 마찬가지입니다. 도축한 뒤 시간이 지나거나 냉동을 하게 되면 해동했을 때 맛이 월등히 떨어지기 때문입니다.

 

특히나 도축한 후 하루가 지나면 사후 경직으로 육즙에 피가 빠져나와 시큼한 맛이 날 수 있습니다. 최대한 사후 경직이 덜된 뭉티기를 먹는 것이 좋습니다. 어쩔 수 없이 보관해야 하는 경우 이틀 정도는 냉장 보관할 수 있습니다.

◆ 참기름 + 고춧가루 + 다진 마늘을 이용한 양념장을 사용

뭉티기는 일반적으로 참기름 + 고춧가루 + 다진 마늘을 이용한 양념장에 찍어먹습니다. 이외에 고추기름을 이용해 양념을 만들어 사용하거나, 초장에 찍어먹는 등 먹는 방법이 다양합니다.

 

초밥처럼 간장에 고추냉이를 풀어 찍어먹어도 되지만 간장과 고추냉이를 구비하고 있는 식당은 거의 없습니다. 이외에 양념장 없이 고기만 그대로 먹어도 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.

 

뭉티기도 회처럼 생고기인 만큼 일반적으로 양념장을 많이 찍어먹는 것을 추천하지 않습니다. 살짝 곁들일 정도만 찍어먹는 것이 가장 맛있다고 합니다.

 

다만, 생고기인 만큼 위생에 철저해야 하며 믿을 수 있는 식당을 이용해야 합니다. 생선횟집에서 회를 먹고 배가 아프다는 사람이나 세균이 검출되었다는 횟집을 들어본 적이 여러 번 있을 겁니다.

 

뭉티기도 마찬가지입니다. 생고기인 만큼 위생에 예민해야 하며 면역력이 약하거나 임산부 등은 피하는 것이 좋습니다. 특히나 여름에 세균이 검출되는 식당이 늘어나는 경우가 많으니 되도록이면 피하는 것도 하나의 방법입니다.

 

◆ 뭉티기에 사용되는 쇠고기 부위

쇠고기의 거의 모든 부위는 뭉티기로 사용할 수 있습니다. 가장 많이 사용하는 부위는 홍두깨살, 우둔살, 치마살 등이 있으며 대구에서 가장 처음 사용한 부위는 사태살의 일종인 처지게 살입니다. 

 

처지게 살은 소의 뒷다리 안쪽 부근에 있으며 힘줄이 있어 질길 수 있지만 기름기가 적어 담백한 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 이외에도 기름기가 적고 부드러운 부위일수록 뭉티기로 사용하기 좋습니다. 

 

※ 뭉티기 (육사시미) 사용 부위

부위	내용
홍두깨살	우둔에 포함되는 부위로 힘줄이 없어 부드러운 식감
우둔살	소의 엉덩이 안쪽부위로 육회, 육사시미 등 생고기에 많이 사용되는 가장 지방이 적은 부위
꾸리살	운동량이 많은 앞다리에서 분리된 부위로 질길 수 있지만 기름과 지방이 적어 담백한 맛
치마살	복부 뒤쪽 뒷다리에 인접한 부분, 부드럽고 씹는 맛이 좋은 쫄깃한 식감
처지개살	사태살의 일종으로 뒷다리 안쪽 부분, 질길 수 있지만 기름이 적음
채끝살	소 허리 뒷부분, 근섬유가 가늘어 부드럽고 고소한 맛

 

이외에도 토시살, 설깃살 등 다양한 부위를 육사시미로 사용하고 있습니다.

뭉티기(육사시미)와 육회의 차이

일반적으로 뭉티기와 육회는 모두 쇠고리를 생으로 사용하는 음식이기 때문에 사용하는 부위에는 큰 차이가 없습니다. 이외에 조리방법이나 보관방법, 먹는 방법에서 차이가 있습니다.

 

※ 조리와 보관방법의 차이

분류	뭉티기 (육사시미)	육회
보관방법	냉장보관만 가능	냉동, 냉장보관 가능
사용일시	도축 24시간 이내 사용 (냉장보관 2~3일 가능)	냉동으로 6개월 이상 보관 가능
조리방법	생으로 썰어서 사용	양념장에 버무려진 상태로 유통

 

냉장보관으로도 2~3일까지만 가능한 뭉티기와는 달리 육회는 냉동보관이 가능합니다. 육회를 냉동 보관하는 경우 6개월 이상 보관이 가능합니다.

 

단, 육회에 사용할 고기만 보관했을 때 가능합니다. 육회가 이미 양념장에 버무려진 경우에는 보관하기 어렵습니다. 바로 섭취할 것이 아니라면 차라리 버리는 게 안전합니다. 특히 날달걀과 함께 버무렸을 때는 짧은 시간이라도 보관은 위험합니다.

 

육회에 사용하는 고기가 냉동보관이 가능한 이유는 양념에 버무리기 때문입니다. 뭉티기의 경우 바로 생으로 먹기 때문에 신선도가 가장 중요합니다. 하지만 육회는 양념으로 맛을 잡아주기 때문에 신선도가 조금 떨어지더라도 문제가 없습니다.

 

식당에서 뭉티기를 주문하는 경우 생고기를 그대로 썰어서 바로 나오게 됩니다. 반면 육회는 식당에서나 인터넷 주문 등 배달을 이용했을 때 양념장에 버무려진 상태로 나오게 됩니다. 

 

이 때문에 육회의 정확한 명칭이 육회 무침이라는 말이 있습니다. 이미 양념장에 버무려진 요리 자체를 육회라는 명칭으로 부르고 있기 때문입니다. 사실 뭉티기나 육사시미를 육회라는 이름으로 부르는 게 정확하다는 말이 여기에서 나왔습니다.

 

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